Embutido de Guijuelo
El embutido de Guijuelo es considerado una verdadera obra de arte por sus singulares características que proceden de su proceso de elaboración y su curado, que le dan un sabor único e inconfundible. Lo que lo ha convertido en una de las joyas gastronómicas de España, es además muy valorado a nivel internacional.
Los embutidos ibéricos de Guijuelo tienen un proceso de elaboración muy cuidadoso que inicia con la selección de las mejores carnes y su picado. El despiece es realizado en cámaras con temperatura inferior a 4ºC por carniceros expertos que separan los mejores magros, los cuales son llevados al obrador. Allí cada pieza es pesada e inspeccionada y se le da un código de control, que permite hacerle el seguimiento adecuado.
De acuerdo al tipo de embutido de Guijuelo que se quiera producir, se seleccionan las cuchillas y placas, seguidamente se pasa la carne por la picadora para obtener la base de la masa. Esta base se coloca en la amasadora junto a la sal, las especias y demás ingredientes, el proceso de amasado por lo general se realiza en máquinas automatizadas.
Una vez obtenida la masa para el embutido de Guijuelo se pone a macerar, un proceso que tarda unas 12 horas y se desarrolla en una cámara frigorífica con una temperatura de 4ºC. Finalmente, luego de la maceración se procede a embutir la masa en las tripas seleccionadas, la tripa permite dar la forma característica a cada embutido y es esencial en el proceso de maduración, pueden ser de dos tipos, natural y artificial.
Los embutidos se envían a la bodega donde permanecen por 48 horas, para ser llevados al secadero donde pasarán el tiempo de curación. Primero pasan una semana en un secadero artificial con una temperatura y humedad controladas, luego son llevados a un secadero natural donde permanecen entre 6 y 10 semanas dependiendo del tipo de embutido de Guijuelo.