Diferencias entre jamón y paleta

Debido a su sabor similar y su apariencia semejante muchas veces no sabemos distinguir las diferencias entre jamón y paleta. Ambas piezas proceden del cerdo y pasan por el mismo proceso de salazón, curado y maduración. Sin embargo, presentan diferencias significativas .

Los jamones se producen con las patas traseras de los cerdos, para producir las paletas se emplean las patas delanteras. Esta es una diferencia fundamental que determina el tamaño de la pieza, los jamones son más grandes y largos que las paletas, Un jamón puede pesar unos 7,5 u 8 kg y medir entre 75 y 90 cm. Las paletas pesan por lo general 4,5 o 5 kg y pueden medir entre 60 y 75 cm.

Ambas piezas se diferencian también por su constitución ósea, la paleta por ser la pata delantera incluye el omoplato, un hueso plano que ocupa una considerable superficie. El jamón incluye el hueso de la cadera que es más largo y estrecho.

Esta diferencia influye al momento de cortar la carne, la paleta ofrece una mayor dificultad de cortar las lonchas. El jamón necesita de menos habilidad para el corte y permite sacar lonchas de mayor tamaño. Las lonchas de la paleta presentan mayor cantidad de grasa lo que le da un mejor sabor, sin embargo ofrece un menor contraste de sabor debido a su menor tiempo de curación.

El jamón ofrece un mayor rendimiento que la paleta, debido a que esta presenta una mayor cantidad de grasa y un hueso de mayor tamaño, que ocupa el 30% del peso de la paleta. En el caso del jamón el hueso llega a cubrir cerca del 30% del peso total de la pieza.

El jamón y la paleta ofrecen una calidad muy similar, cuando se producen de un mismo tipo de cerdo, sin embargo el precio de ambos es diferente, los jamones tienen un precio más alto, no sólo por su peso mayor, sino también porque necesitan un mayor tiempo de curación.

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