Queso de tresviso

Tresviso es una pequeña localidad de la comarca de Liébana en Cantabria, ubicado a 900 msnm este pueblo se encuentra dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa, desde tiempos ancestrales la actividad económica predominante ha sido la ganadería de vacuno, caprino y ovino, la producción de leche ha permitido la elaboración del queso de Tresviso o queso picón, su producto más famoso.

El queso de Tresviso es un queso azul que se ha preparado en esta región desde tiempos ancestrales durante la temporada de junio a principios de octubre cuando los pastores llevaban su ganado a pastar, era la forma perfecta para aprovechar la leche del ordeño.

Para elaborar el queso los pastores preparaban el “cuaju”, para ello sacrificaban un cabrito y tomaban su estómago llenó de leche y lo colgaban al humo para que la leche en su interior se cuajara, formando una pasta con buen nivel de acidez, esta pasta se cortaba en trozos pequeños y se disolvía en suero para iniciar la preparación del queso de Tresviso.

En la elaboración del queso picón se emplea fundamentalmente leche de oveja y de cabra, la primera hace el queso mantecoso y la segunda le da su sabor fuerte y picante, se incorpora también leche de vaca para que el queso tome el veteado verdoso.

Una vez preparado el queso se dejaba reposar por algunos días para que se formará el cardenillu y luego se salaba, una vez finalizado el proceso de salazón el queso era llevado a unas rústicas bodegas improvisadas en las cuevas, que en su interior tenían una temperatura medía de unos 13º C. en estas cuevas de caliza el queso de Tresviso se maduraba por tres o cuatro meses.

Para su traslado y posterior comercialización el queso se envolvía en hojas de falso plátano o arce sicómoro. Actualmente el queso de Tresviso mantiene su tradición y calidad, se le comercializa envuelto en papel de aluminio y posee una etiqueta que indica sus ingredientes y denominación de origen.