El mejor lomo

El lomo es una pieza procedente de la parte superior del cerdo, una zona muy cercana al espinazo, es una carne magra con muy poca grasa externa, Cuando el lomo procede de cerdos ibéricos tienen grasa infiltrada, por lo que se forman algunas vetas entre sus fibras. En función de la alimentación y la forma de crianza del cerdo podemos clasificar el lomo ibérico en:

• Lomo ibérico de bellota: procede de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas y que se alimentan de bellotas y pastos naturales.
• Lomo ibérico de cebo: procede de cerdos ibéricos alimentados con piensos, legumbres y cereales (trigo, cebada y maíz).

El mejor lomo Ibérico presenta un tocino dorado, brillante y suave que se logra a través del proceso de curación, mientras más tiempo de curación más se acentuarán estas características. Las lonchas presentan un magro rosado con pequeñas vetas o motas de grasa. Estos cristales de tirosina muestran una adecuada curación del lomo. Además, su aroma con notas frutales es intenso.

El lomo ibérico de cebo presenta también un magro rosado, un poco menos intenso que el del lomo ibérico, pero su textura es diferente debido a que los cerdos de donde se extrae el lomo no fueron alimentados con bellotas, además la grasa infiltrada presenta un aroma y sabor similar al del aceite de oliva.

Para su elaboración el lomo es adobado con sal, orégano, pimentón y ajo, se le deja reposar por varios días, para luego ser embuchado (introducido) en una tripa natural que proviene del mismo cerdo. Finalmente pasa al proceso de curación que le da su sabor y aroma únicos.

Si se quiere elegir el mejor lomo es importante fijarse en el corte, se debe verificar que tenga vetas o motitas blancas incrustadas, esto indica que la grasa ha infiltrado la carne y su sabor será más intenso y delicioso.